COMPOSICIÓN DE PROTEÍNA DE SUERO CON ALTA ESTABILIDAD AL CALOR

Solicitante

Inventores (4)

Clasificación Internacional de Patentes (IPC)

Resumen técnico

La invención se refiere a un proceso para producir una composición de proteína de suero termoestable. El uso de temperaturas, velocidades de cizallamiento y tiempos de retención específicos y la aplicación de recirculación de al menos parte de las partículas formadas da como resultado una composición de proteína de suero con una estabilidad térmica sorprendentemente alta y partículas que son menos propensas a la sedimentación, lo que puede ser ventajoso en el procesamiento posterior y las aplicaciones del material. Reivindicación 1: Proceso para producir una composición de proteína de suero termoestable, comprendiendo el proceso las etapas de: a) proporcionar una composición de proteína de suero con un contenido de proteína del 60 - 95% en peso, en base a la materia seca, una concentración total de -lactoalbúmina nativa y -lactoglobulina nativa, en base a la proteína total, de al menos 50% en peso, b) proporcionar una solución acuosa de proteína de suero que comprende la composición de proteína de suero de la etapa a) en una concentración de materia seca de 15 - 50% en peso, teniendo dicha solución un pH en el intervalo de 6,0 - 7,5, c) opcionalmente precalentar dicha solución acuosa de proteína de suero a una temperatura de hasta 70ºC usando un intercambiador de calor, d) transportar la solución acuosa de proteína de suero opcionalmente precalentada a través de un intercambiador de calor tubular y con una velocidad de cizallamiento de al menos 1500 s-1, calentando así la solución acuosa de proteína de suero a una temperatura en el intervalo de 70 - 140ºC, e) retener el producto de proteína de suero acuoso resultante de la etapa d) a 70 - 140ºC en un tubo de retención con un tiempo de residencia de 1 segundo a 10 minutos y una velocidad de cizallamiento de al menos 1000 s-1 para desnaturalizar al menos el 50% de la concentración inicial de -lactoalbúmina y -lactoglobulina, en base a la proteína total, y f) hacer recircular al menos una parte de la dispersión acuosa de partículas de proteína de suero al intercambiador de calor de la etapa d) y transportar la otra parte a un dispositivo de enfriamiento o una secadora. Reivindicación 9: Composición de proteína de suero termoestable que comprende: un contenido de proteína, en base a la materia seca, de 60 - 95% en peso, preferentemente 70 - 95% en peso, mucho más preferentemente 80 - 85% en peso, una concentración total de -lactoalbúmina y -lactoglobulina nativas y desnaturalizadas, en base a la proteína total, de al menos 50% en peso, preferentemente de al menos 60% en peso, más preferentemente de al menos 70% en peso, mucho más de al menos 80% en peso, y una concentración total de -lactoalbúmina nativa y -lactoglobulina nativa no superior al 40% en peso, preferentemente no superior al 30% en peso, más preferentemente no superior al 20% en peso, incluso más preferentemente no superior al 15% en peso, y mucho más preferentemente no superior al 10% en peso, teniendo la composición de proteína de suero termoestable un tiempo de coagulación térmica -definido como el tiempo requerido para que una solución acuosa de proteína al 10% en peso de 6,6 a 121ºC forme el primer estancamiento visible- de al menos 200 segundos. Reivindicación 13: Producto alimenticio que comprende la composición de proteína de suero termoestable de una cualquiera de las reivindicaciones 9 - 12 o la composición de proteína de suero termoestable obtenible mediante el proceso de una cualquiera de las reivindicaciones 1 - 8, seleccionándose dicho producto alimenticio preferentemente del grupo que consiste en queso, yogur, helados, productos lácteos fermentados, crisps de suero, aplicaciones de panadería, barras alimenticias, bebidas proteicas, nutrición médica rica en proteínas y alimentos precocinados.